В Италию! За моцареллой!
Этикетки с надписью «Моцарелла» примелькались в супермаркетах мира, но уже многим известно, что этот исконно итальянский сыр из молока черных буйволиц желательно есть сразу после приготовления. Ну, дня два в холодильнике его еще можно подержать, но потом… Нет! Не то. Самые тонкие вкусовые нюансы ощутимы лишь в первые 12 часов после приготовления.
Правда, существует традиционный способ консервирования в солоноватом растворе. Правда, по такому же рецепту производят сыр из коровьего молока. Но правда и то, что для человека, который не живет в Италии, шансы попробавать Моцареллу из провинции Неаполь, региона Кампаниа — ограничены. Мимоходом сообщим, что именно этот сыр фигурирует в законодательстве ЕС о защите места происхождения товаров (статус PDO).
Фарфорово-белый деликатес Bufala, как его обычно называют, — эластичный и в то же время мягкий и сливочный. Когда сырный шарик разрезают, из его центра может сочиться жидкость. Вкус его очень нежный, хотя и специфический.
Хотим уточнить: mozzarella ди Bufala из южной Италии производится из молока буйволиц, лишь отдаленно напоминающих горбатых великанов, которые когда-то бродили по великим равнинам американского Запада. Буйволы в Италии несколько измельчали с веками. Сначала их использовали в качестве вьючных и сельскохозяйственных животных, так как они были более выносливы и трудоспособны, чем коровы. Но молоко буйволиц, такое сладкое на вкус, не могло остаться вне внимания людей. И примерно с 12 века местные крестьяне начали готовить из него сыр.
В окрестносях Неаполя и сейчас можно наблюдать картинку на фоне возвышающегося в отдалении Везувия: небольшое стадо некогда свирепых животных мирно пасется, лежит на траве, или старательно погружается в воду на небольших болотистых участках, сохранившихся после их планомерного осушения.
В регионе Кампания так готовят Моцарелла ди Bufala. Сначала молоко подогревают и смешивают с сычужным ферментом. Получившийся творог перемешивают и энергично месят, как хлеб. Затем сырное тесто разрезают и лепят из него шарики разной величины или сплетают в косички. Если вы в этот момент окажетесь поблизости, сможете купить и попробовать неповторимую на вкус старейшую кустарную Моцареллу!
Сыр же, предназначенный для массовой продажи, замачивают в солоноватом рассоле. Это тоже деликатес. Просто немного другой по вкусу. Что характерно: в блюдах он не изменяет вкус ингредиентов, но и свой собственный сохраняет нетронутым. Вместе с вином «Просекко» это широчайшая вкусовая гамма, и полноценный сувенир из Италии.
Автор: Юлия Воробьева, 10/07/2014