Еда в Сардинии-возможность поговорить
И вот вы на этом невероятном осторове. Горы, зеленые равнины. Побережье – кольцо пляжей: один живописнее другого, один ласковей другого…
В окружении такой захватывающей дух природы быстро привыкаешь доверять всему «сардинскому», поэтому, придя вечером в прибрежный ресторан, вы, не сомневаясь ни минуты, киваете головой в ответ на предложение отведать жаркое из свинины (maialetto arrosto ) или в его специфическом варианте- maialetto arrosto di barbagia.
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК /MAIALETTO ARROSTO
На самом деле этим блюдом мало кого удивишь. Удивляешься скорее тому, что вкачестве самого «сардинского» вам предлагают не морепродукты, а сухопутного поросенка. «Разгадка в слове «Барбаджа», — шутите вы, услышав слово, созвучное со словом «варвары». Однако вскоре вы узнаете, что так называетсявнутренняя труднодоступная часть острова, откуда и происходит рецепт жаркого, которому суждено было стать гастрономическим символом края.
Вдобавок к этому оказывается, что римляyе называли жителей этого региона «разбойники в грубой шерстяной одежде», и что именно на этой территории то тут, то там возвышаются каменые башни-нураги, датированные историками концом II тысячелетия до н.э. Происхождение их так и не разгадано и будоражит воображение каждого, кто с ними соприкоснулся.
Логично предположить, что не всем древним нурагийцам доводилось в течение жизни спускаться к морю, и… да-да! В течение тясячелетий их основной пищей было мясо животных. Фактом является также то, что в этих надежно укрытых горами поселениях сохранились многие старинные рецепты национальной кухни.
До нас дошли два способа запекания молодого поросенка.
В яме, на камнях или навертеле. И в том и другом случае, разумеется, огонь должен быть открытым, а древесина – ароматная. Обычно это ветки можжевельника, мирта, оливы. Прежде чем опустить поросенка в каменую яму, где уже раскалились дровяные угли, его натирают солью и специями, покрывают крупными листьями, ароматными травами или фольгой. Получается свинина в собственном соку. Если поросенка жарят на вертеле, то стекающую жидкость собирают в поддон, и время отвремени поливают этим соком мясо. Процесс этот долгоиграющий, может длиться с утра до вечера.
Конечно Вы легко можете пожарить попросенка и дома, просто положив его с духовку.
Однако вернемся в ресторан, тем более, что к вашему столику уже приближается официант с блюдом, на котором только что снятое с огня мясо продолжает по инерции шипеть и испускать целый набор знакомых и незнакомых вам ароматов.
-Это потому, что свиней здесь кормят не комбикормом, а только желудями. – находится желающий объяснить вам происхождение особого запаха.
Этому можно верить и не верить, но интереснейшая информация просто витает ввоздухе Сардинии и даже ее обрывков достаточно, чтобы вовлечь в оживленный разговор самых стойких молчунов.
Возникают все новые и новые подробности. — Барбаджа – редчайший в Европе малонаселенный регион, где чудом сохранился неповторимый ландшафт, строители нурагов – достойные конкуренты современных компьютеризированных инженеров, вино Канонау – единственныйв мире полезный алкоголь…
Старинная сардинская кухня, как нельзя лучше располагает к общению.
ВИНО КАНОНАУ /VINO «CANONAU»
Под стать ей и бутылка вина Канонау, из того самого винограда, который выращивали племена нурагийцев. Большое количество красного пигмента в ягодах защищает их от палящих ультрафиолетовых лучей. Виноград дольше обычного пропитывается солнцем. В результате получается вино с терпким насыщеннымвкусом, ароматом фруктов и лесных ягод, способствующее очищению артерий. Вот и один из секретов известного сардинского долголетия!
И снова вернемся в «здесь и сейчас» — в прибрежный ресторан, где совсем близко плещется и воркует неумолчное море.
Захотелось попробовать что-нибудь из морепродуктов? Но это завтра, завтра, когда уляжется сам поросенок и все впечатления, связанные с этим вечером. Назавтра лучше всего попробовать…
Суп!
Это не так прозаично, как кажется! Суп будет с сардинской пастой Фрегола, извлеченными из ракушек моллюсками или мидиями. По традиции такой суп готовят с помидорами. И цвет у него при этом получается соответствующий.
СУП ИЗ ФРЕГОЛЫ С МОЛЛЮСКАМИ /ZUPPA DI FREGOLA CON COZZE E ARSELLE OPPURE CON LE VONGOLE
Сама фрегола по виду мало похожа на традиционную итальянскую пасту. Для ее приготовления берут муку крупного помола – семолу. Из нее скатывают шарики диаметром в мелкую горошину. Потом их просушивают в духовке. Получаются золотисто-коричневые шарики, которые по традиции употребляют для приготовления многих первых блюд – с сальсичей, морепродуктами, улитками.
РЕЦЕПТ САРДИНСКОЙ ФРЕГОЛЫ
Понадобится: 200 г пасты фрегола, 100 морепродуктов по вашему выбору, литр или чуть больше бульона из креветок, ложка томатной пасты, 10 помидоров(свежих или вяленых), 100 граммов белого вина, две ложки оливкового масла и зубчик чесноку. Соль, перец, базилик – по вкусу.
Приготовление:
Поджарить чеснок в оливковом масле, всыпать моллюски, залить все это вином и дать ему выпариться.
Отдельно довести до кипеня бульон. Добавить в него томатную пасту и всыпать Фреголу.
Через шесть минут добавить нарезанные полосками вяленые помидоры, моллюсков с оставшимся соусом, посолить и поперчить. Варить еще две минуты.
Уже в тарелке добавить немного базилика.
Понравилось?
Еще один сардинский нюанс.
МИРТОВЫЙ ЛИКЕР /MIRTO
Его традиционно подают в конце трапезы, так как считается, что он способствует пищеварению. Впрочем, иногда его подают в качестве аперитива.
В конце прошлого века миртовый ликер (Mirto di Sardegna) был зарегистрирован как национальный продукт. Были разработаны стандарты, по которым использование мирта, выращенного не на территории Сардинии, недопустимо. Почему? Наверное потому, что Адам, изгнанный с небес, взял с собой и принес это растение на землю, которая так напоминала ему потерянный рай. С тех пор это растние – вечный символ счастья, здоровья, молодости и красоты. Ну, и сардинский ликер, естественно, сохраняет в себе эти качества.
Ягоды и листья мирта придают напитку выраженный аромат и цвет. Сладость – сахар или мед. Свежий ликер имеет почти черный цвет, но постепенно меняется и к моменту своей готовности становится темно-рубиновым. Если напитоквыдержан 1-2 месяца он имеет вяжущий вкус. Те же кому больше нравится бархатный вкус, спрашивают обычно ликер полугодичной выдержки. Крепость его варьируется от 28 до 36 градусов.
Сардинские шоколатье часто используют миртовый ликер для начинки конфет, поэтому мы плавно перейдем в нашем рассказе к кондитерским изделиям — dolci sardi.
САРДИНСКИЕ СЛАДОСТИ /DOLCI SARDI
Многие рецепты их приготовления — старинные. Попадали на остров разными путями, адаптировались к местным продуктам. Правила хорошего тона среди кулинаров предполагают приготовление любой пищи из того, что растет и производится на своей территории. Поэтому в сардинских пирожных, конфетах, печенье так часто встречаются миндаль, цитрусовые, сыр рикотта и, конечно же, замечательный сардский мед: каштановый, цитрусовый.
Перечислим некоторые сладости:
Амаретти. Миниатюрное печенье из миндальной муки с хрустящей корочкой. Его любят и производят во всей Италии, но в каждом регионе существуют свои традиционные рецепты. В Сардинии измельченные амаретти часто добавляют в разные десерты для придания им неоднородной структуры.
Миндальные бьянкини. Крошечные воздушные пирожные из яичных белков, миндаля и сахара. Распространены на юге и в центре острова. Пекут их обычно из теста, оставшегося после хлеба. Надолго оставляют в печи при невысокой температуре. Это нужно для того, чтобы внутренняя часть бъянкини осталась мягкой.
Савоярди. Классическое печенье сардской кухни. Прославилось, как ни странно не своими качествами, а тем, что служит основой для знаменитого торта тирамису.
Справедливости ради отметим, что не все русские люди любят мирто и сладости, но все очень высоко оценивают попросенка и вино Канонау и суп фреголу с моллюсками.
Ну вот, мы славно поговорили о самых аутентичных блюдах сардинской кухни. Целью нашей было не просто поболтать, а проинформировать вас и предостеречь от досадного инцидента, пережитого известным героем русской сказки. «Я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало…». Будьте расторопнее!
Автор: Юлия Воробьева, 10/07/2014
